Seezunge Colbert

Zutaten für 4 Personen

1.5 kg Seezunge, ganz, Portionengrösse
0.75 Stk Zitronen
Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0.038 kg Weissmehl
1.5 Stk Eier
0.125 kg Mie de pain (weisses Paniermehl)
0.13 l Ölverlust beim Frittieren

0
0
0
s2smodern

Forellenfilet mit Sesamkruste

Zutaten: für 4 Personen

800 g Forellen oder Lachsforellenfilet vorzugsweise ohne Haut
1 Peperoni rot, entkernt, in dünne Streifen geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
30 g Butter
1 dl Weisswein
2 dl Bouillon oder Fischfond
2 dl Doppelrahm
1 Esslöffel Mehl
1 Ei
50 g Sesamsamen
4 Esslöffel Erdnussöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Peterli

0
0
0
s2smodern

Eglifilet Gratin mit Kartoffeln

Zutaten Für eine grosse, flache Gratinform für 4 Portionen:

700 g Eglifilets
2 EL Butter, weich
800 g gekochte Kartoffeln, fertig gekauft oder vom Vortag
1¼ bis 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1¼ bis 2 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 Bund Sauerampfer
200 g Crème fraîche
1 dl Gemüsebouillon, kalt
50 g Sbrinz, fein gerieben
Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren

0
0
0
s2smodern

Rotzungenfilet Champion

Zutaten für 4 Personen

560 g Rotzungenfilets
  20 g Butter
   10 g gehackte Schalotten
    4 g Zitronensaft
1.2 dl trockener Weisswein
1.2 dl Fischfumet
1.2 dl Saucenrahm
120 g Champignonstreifen
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Beurre manié (Gemisch aus ½ Butter und ½ Mehl)
Gehackte Petersilie oder andere Gewürzkräuter.

0
0
0
s2smodern

Forelle blau

Zutaten für 5 Personen

1.25 kg Forellen, ganz, lebend
0.125 kg Matignon für Fischfonds
0.015 kg Petersilienstängel
0.25 Stk Lorbeerblätter
0.005 kg Pfefferkörner, weiss
0.003 kg Thymian, frisch
0.13 l Kochwein, weiss
0.13 l Weissweinessig
2.25 l Wasser
0.03 kg Salz
1.5 Stk Zitronen
0.075 kg Butter

0
0
0
s2smodern

Caprifilet

Zutaten: für 4 Personen

800 g Caprifilet1 rote Peperoni, entkernt und grob geschnitten
2    Schalotten, fein gehackt
2    Esslöffel Butter
1 dl Sherry
3 dl Hühnerbouillon
2 dl Doppelrahm
1 dl Weisswein
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

0
0
0
s2smodern

Sautierte Forellenfilets mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen

  40 g  Butter
400 g  Forellenfilets enthäutet
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce, eventuell etwas frisch gehackte Kräuter und Weissmehl
1 Stk. verklopfte Eier

0
0
0
s2smodern

Felchenfilets Luzerner Art

Zutaten für 4 Personen

0.7  kg Felchenfilets
0.5  Stk Zitronen
x Abschmecken (weisser Pfeffer)
0.005  kg Salz
0.025  kg Weissmehl
0.05  l Erdnussöl

Sauce

0.15 kg Zwiebeln
0.038 kg Butter
0.158 kg Tomaten
0.05 kg Kapern, abgetropft
0.05 l Gebundener Kalbs-jus
0.025 kg Petersilie

0
0
0
s2smodern

Bouillabaisse marseillaise

Zutaten für 2.000 Liter

 
 Menge  Zutaten
 0.286 kg  Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig
 0.286 kg  Petersfisch, ganz, pfannenfertig
 0.343 kg  Goldbrasse, ganz, pfannenfertig
 0.429 kg  Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig
 0.229 kg  Miesmuscheln, frisch
 0.286 kg  Hummer, lebend
 0.05 l  Olivenöl
 0.086 kg  Schalotten
 0.101 kg  Lauch
 0.086 kg  Karotten
 0.011 kg  Knoblauch
 0.107 kg  Fenchel
 0.12 kg  Tomaten
 0.003 kg  Safranfäden, getrocknet
 0.17 l  Kochwein, weiss
 1.714 l  Fischfond
 0.02 l  Pernod
 0.003 kg  Dill, frisch
 0.003 kg  Kerbel, frisch
 0.114 kg  Pariser Brot
 0.023 kg  Bratbutter
   Abschmecken

 

0
0
0
s2smodern
Zum Seitenanfang