Forelle blau

Zutaten für 5 Personen

1.25 kg Forellen, ganz, lebend
0.125 kg Matignon für Fischfonds
0.015 kg Petersilienstängel
0.25 Stk Lorbeerblätter
0.005 kg Pfefferkörner, weiss
0.003 kg Thymian, frisch
0.13 l Kochwein, weiss
0.13 l Weissweinessig
2.25 l Wasser
0.03 kg Salz
1.5 Stk Zitronen
0.075 kg Butter

Vorbereitung

  • Wasser, Salz, dekorativ geschnittenes Matignon, Pfefferkörner und Kräuter 10 Minuten vorkochen
  • Forellen töten, ausnehmen und leicht mit Essig beträufeln

Zubereitung

  1. Restlichen Essig und Weisswein zum Sud geben
  2. Forellen im Sud bei 75 0C etwa 8 Minuten pochieren
  3. Sud mit einigen Zitronenscheiben garnieren
  4. Restliche Zitronen in Stücke schneiden und mit zerlassener Butter separat zu den Forellen servieren

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