Seezunge Colbert

Zutaten für 4 Personen

1.5 kg Seezunge, ganz, Portionengrösse
0.75 Stk Zitronen
Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0.038 kg Weissmehl
1.5 Stk Eier
0.125 kg Mie de pain (weisses Paniermehl)
0.13 l Ölverlust beim Frittieren

 

Buttermischung

0.1 kg Butter
0.01 kg Estragon, frisch
0.005 kg Fleischglace
x Abschmecken (Zitronensaft, Salz, Pfeffer)

Garnitur

1.25 Stk Zitronen
0.025 kg Petersilie

Vorbereitung

  • Seezungen (10 Stück) häuten und für Colbert herrichten
    Mit Pfeffer und Zitronensaft marinieren
  • Eier aufschlagen
  • Weiche Butter schaumig rühren
  • Estragon waschen, zupfen, fein hacken und mit der Fleischglace unter die Butter mischen
  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Rollen formen und kühl stellen
  • Zitrone für die Garnitur in Schnitze schneiden, Petersilie waschen

Zubereitung

  1. Seezungen salzen, mehlen, leicht abklopfen
  2. Durch aufgeschlagenes Ei ziehen, leicht abstreifen
  3. In frischem Mie de pain wenden und andrücken
  4. Bei 170 0C knusprig fritieren
  5. Mittelgeräte herauslösen
  6. Colbert-Butter in Scheiben schneiden und in die Öffnung legen
  7. Mit Zitronenschnitzen und Petersilie garnieren

​ 

0
0
0
s2smodern
Zum Seitenanfang