Bouillabaisse marseillaise

Zutaten für 2.000 Liter


Menge	Zutaten
0.286 kg	Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig
0.286 kg	Petersfisch, ganz, pfannenfertig
0.343 kg	Goldbrasse, ganz, pfannenfertig
0.429 kg	Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig
0.229 kg	Miesmuscheln, frisch
0.286 kg	Hummer, lebend
0.05 l	Olivenöl
0.086 kg	Schalotten
0.101 kg	Lauch
0.086 kg	Karotten
0.011 kg	Knoblauch
0.107 kg	Fenchel
0.12 kg	Tomaten
0.003 kg	Safranfäden, getrocknet
0.17 l	Kochwein, weiss
1.714 l	Fischfond
0.02 l	Pernod
0.003 kg	Dill, frisch
0.003 kg	Kerbel, frisch
0.114 kg	Pariser Brot
0.023 kg	Bratbutter
	Abschmecken

Bouillabaisse-Fische herrichten, filetieren und in Stücke schneiden (Gemüseabschnitte und
Fischgräten in etwas Olivenöl anziehen und damit Fischfond verstärken
Hummer Kopf voran in siedendem Wasser töten
Anschliessend in Fischsud pochieren und in Stücke schneiden
Miesmuscheln reinigen, separat dünsten und auslösen
Schalotten fein hacken
Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden

Knoblauch zu Püree zerreiben
Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln
Dill und Kerbel fein hacken
Pariser Brot in feine Scheiben schneiden und in der Butter rösten, kurz vor dem
Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben und kurz mit rösten
Schalotten, restlichen Knoblauch und Gemüse-Julienne in Olivenöl andünsten
Mit Weisswein ablöschen
Safranfäden beigeben
Mit dem verstärkten passierten Fischfond auffüllen
Sieden, bis das Gemüse knapp weich ist
Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfümieren und abschmecken
Fischstücke und Miesmuscheln in die Suppe geben
Etwa 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr aufkochen!) und Hummerstücke beifügen
Nochmals abschmecken
Mit den gehackten Kräutern bestreuen
Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren

s2smodern