Bouillabaisse marseillaise

Zutaten für 2.000 Liter

 
 Menge  Zutaten
 0.286 kg  Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig
 0.286 kg  Petersfisch, ganz, pfannenfertig
 0.343 kg  Goldbrasse, ganz, pfannenfertig
 0.429 kg  Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig
 0.229 kg  Miesmuscheln, frisch
 0.286 kg  Hummer, lebend
 0.05 l  Olivenöl
 0.086 kg  Schalotten
 0.101 kg  Lauch
 0.086 kg  Karotten
 0.011 kg  Knoblauch
 0.107 kg  Fenchel
 0.12 kg  Tomaten
 0.003 kg  Safranfäden, getrocknet
 0.17 l  Kochwein, weiss
 1.714 l  Fischfond
 0.02 l  Pernod
 0.003 kg  Dill, frisch
 0.003 kg  Kerbel, frisch
 0.114 kg  Pariser Brot
 0.023 kg  Bratbutter
   Abschmecken

 

Vorbereitung

  • Bouillabaisse-Fische herrichten, filetieren und in Stücke schneiden (Gemüseabschnitte und
  • Fischgräten in etwas Olivenöl anziehen und damit Fischfond verstärken
  • Hummer Kopf voran in siedendem Wasser töten
  • Anschliessend in Fischsud pochieren und in Stücke schneiden
  • Miesmuscheln reinigen, separat dünsten und auslösen
  • Schalotten fein hacken
  • Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden

Zubereitung

  1. Knoblauch zu Püree zerreiben
  2. Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln
  3. Dill und Kerbel fein hacken
  4. Pariser Brot in feine Scheiben schneiden und in der Butter rösten, kurz vor dem
    Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben und kurz mit rösten
  5. Schalotten, restlichen Knoblauch und Gemüse-Julienne in Olivenöl andünsten
  6. Mit Weisswein ablöschen
  7. Safranfäden beigeben
  8. Mit dem verstärkten passierten Fischfond auffüllen
  9. Sieden, bis das Gemüse knapp weich ist
  10. Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfümieren und abschmecken
  11. Fischstücke und Miesmuscheln in die Suppe geben
  12. Etwa 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr aufkochen!) und Hummerstücke beifügen
  13. Nochmals abschmecken
  14. Mit den gehackten Kräutern bestreuen
  15. Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren