Bouillabaisse marseillaise
Zutaten für 2.000 Liter
Menge | Zutaten |
0.286 kg | Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig |
0.286 kg | Petersfisch, ganz, pfannenfertig |
0.343 kg | Goldbrasse, ganz, pfannenfertig |
0.429 kg | Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig |
0.229 kg | Miesmuscheln, frisch |
0.286 kg | Hummer, lebend |
0.05 l | Olivenöl |
0.086 kg | Schalotten |
0.101 kg | Lauch |
0.086 kg | Karotten |
0.011 kg | Knoblauch |
0.107 kg | Fenchel |
0.12 kg | Tomaten |
0.003 kg | Safranfäden, getrocknet |
0.17 l | Kochwein, weiss |
1.714 l | Fischfond |
0.02 l | Pernod |
0.003 kg | Dill, frisch |
0.003 kg | Kerbel, frisch |
0.114 kg | Pariser Brot |
0.023 kg | Bratbutter |
Abschmecken |
Vorbereitung
- Bouillabaisse-Fische herrichten, filetieren und in Stücke schneiden (Gemüseabschnitte und
- Fischgräten in etwas Olivenöl anziehen und damit Fischfond verstärken
- Hummer Kopf voran in siedendem Wasser töten
- Anschliessend in Fischsud pochieren und in Stücke schneiden
- Miesmuscheln reinigen, separat dünsten und auslösen
- Schalotten fein hacken
- Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden
Zubereitung
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Knoblauch zu Püree zerreiben
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Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln
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Dill und Kerbel fein hacken
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Pariser Brot in feine Scheiben schneiden und in der Butter rösten, kurz vor dem
Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben und kurz mit rösten -
Schalotten, restlichen Knoblauch und Gemüse-Julienne in Olivenöl andünsten
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Mit Weisswein ablöschen
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Safranfäden beigeben
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Mit dem verstärkten passierten Fischfond auffüllen
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Sieden, bis das Gemüse knapp weich ist
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Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfümieren und abschmecken
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Fischstücke und Miesmuscheln in die Suppe geben
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Etwa 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr aufkochen!) und Hummerstücke beifügen
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Nochmals abschmecken
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Mit den gehackten Kräutern bestreuen
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Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren