Zutaten für 4 Personen
1.5 kg Seezunge, ganz, Portionengrösse
0.75 Stk Zitronen
Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0.038 kg Weissmehl
1.5 Stk Eier
0.125 kg Mie de pain (weisses Paniermehl)
0.13 l Ölverlust beim Frittieren
Zutaten: für 4 Personen
800 g Forellen oder Lachsforellenfilet vorzugsweise ohne Haut
1 Peperoni rot, entkernt, in dünne Streifen geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
30 g Butter
1 dl Weisswein
2 dl Bouillon oder Fischfond
2 dl Doppelrahm
1 Esslöffel Mehl
1 Ei
50 g Sesamsamen
4 Esslöffel Erdnussöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Peterli
Zutaten Für eine grosse, flache Gratinform für 4 Portionen:
700 g Eglifilets
2 EL Butter, weich
800 g gekochte Kartoffeln, fertig gekauft oder vom Vortag
1¼ bis 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1¼ bis 2 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 Bund Sauerampfer
200 g Crème fraîche
1 dl Gemüsebouillon, kalt
50 g Sbrinz, fein gerieben
Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren
Zutaten für 4 Personen
560 g Rotzungenfilets
20 g Butter
10 g gehackte Schalotten
4 g Zitronensaft
1.2 dl trockener Weisswein
1.2 dl Fischfumet
1.2 dl Saucenrahm
120 g Champignonstreifen
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Beurre manié (Gemisch aus ½ Butter und ½ Mehl)
Gehackte Petersilie oder andere Gewürzkräuter.
Zutaten für 5 Personen
1.25 kg Forellen, ganz, lebend
0.125 kg Matignon für Fischfonds
0.015 kg Petersilienstängel
0.25 Stk Lorbeerblätter
0.005 kg Pfefferkörner, weiss
0.003 kg Thymian, frisch
0.13 l Kochwein, weiss
0.13 l Weissweinessig
2.25 l Wasser
0.03 kg Salz
1.5 Stk Zitronen
0.075 kg Butter
Zutaten: für 4 Personen
800 g Caprifilet1 rote Peperoni, entkernt und grob geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
2 Esslöffel Butter
1 dl Sherry
3 dl Hühnerbouillon
2 dl Doppelrahm
1 dl Weisswein
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zutaten für 4 Personen
40 g Butter
400 g Forellenfilets enthäutet
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershire Sauce, eventuell etwas frisch gehackte Kräuter und Weissmehl
1 Stk. verklopfte Eier
Zutaten für 4 Personen
0.7 kg Felchenfilets
0.5 Stk Zitronen
x Abschmecken (weisser Pfeffer)
0.005 kg Salz
0.025 kg Weissmehl
0.05 l Erdnussöl
Sauce
0.15 kg Zwiebeln
0.038 kg Butter
0.158 kg Tomaten
0.05 kg Kapern, abgetropft
0.05 l Gebundener Kalbs-jus
0.025 kg Petersilie
Zutaten für 2.000 Liter
| Menge | Zutaten |
| 0.286 kg | Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig |
| 0.286 kg | Petersfisch, ganz, pfannenfertig |
| 0.343 kg | Goldbrasse, ganz, pfannenfertig |
| 0.429 kg | Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig |
| 0.229 kg | Miesmuscheln, frisch |
| 0.286 kg | Hummer, lebend |
| 0.05 l | Olivenöl |
| 0.086 kg | Schalotten |
| 0.101 kg | Lauch |
| 0.086 kg | Karotten |
| 0.011 kg | Knoblauch |
| 0.107 kg | Fenchel |
| 0.12 kg | Tomaten |
| 0.003 kg | Safranfäden, getrocknet |
| 0.17 l | Kochwein, weiss |
| 1.714 l | Fischfond |
| 0.02 l | Pernod |
| 0.003 kg | Dill, frisch |
| 0.003 kg | Kerbel, frisch |
| 0.114 kg | Pariser Brot |
| 0.023 kg | Bratbutter |
| Abschmecken |