Glasierte KalbschulterZutaten für 4 Personen

1 kg Kalbsbraten von der Schulter
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Nussöl
Bratfonds:
3 Zwiebeln
1 Rüebli
100 g Sellerie
250 ml trockener Weisswein

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Kalbskoteletten mit KapernsauceZUTATEN: für 4 Personen

4 Kalbskoteletten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Kapern
2 kleine Zwiebeln geschält
1 Bund flache Petersilie gehackt
2 dl Weisswein
50g flüssige Butter mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt

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Saltimbocca aIIa romanaZutaten für 5 Personen

 0.6 kg Kalbseckstück, pfannenfertig
 0.013 kg Salbei, frisch
 0.067 kg Rohschinken
 0.005 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
 0.025 kg Weissmehl
 0.04 l Erdnussöl
 0.05 l Marsala
 0.2 l Gebundener Kalbs-Jus
 0.025 kg Butter

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Kalbsgeschnetzeltes an KürbisrahmsauceZutaten für 4 Personen

600 g Kalbfleisch, handgeschnetzelt
1 EL Mehl
2–3 EL Öl
Salz, Pfeffer

Zutaten für Sauce:

150 g Kürbis
10 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 dl Weisswein
1/2 dl Gemüsebouillon
1 dl braune Sauce
2 dl Saucenrahm
1/2 EL Ingwer, geraffelt
2 EL flachblättrige Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Curry Madras

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Kalbsschnitzel an BärlauchsauceFür 4 Portionen

8 Kalbsschnitzel, je ca. 80 g
1¼2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher» 
Bärlauchblätter zum Garnieren

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Vitello tonnatoZutaten für 5 Personen

 0.9 kg Kalbsnuss, dressiert (Schulter geht auch)
 0.1 l Kochwein, weiss
 0.15 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weissen Fonds
 0.5 Stk Lorbeerblätter
 0.5 Stk Gewürznelken
 0.005 kg Salz

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Kalbskoteletten mit Thymian KrusteZutaten für 4 Personen

4 Kalbskoteletten
1 Bund Thymian
2 Scheiben Weissbrot
1 TL scharfer Senf
2 EL Crème fraîche
1 EL geriebener Parmesan
Knoblauchzehe
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Kalbsschulter mit SommergemüseZUTATEN: für 4 Personen

 800 g bis 1 kg Kalbsschulterbraten
2 EL Olivenöl
2–3 Stücke Kalbsfuss
1 EL Streumi
1 TL schwarze, zerdrückte Pfefferkörner
200 g Röstgemüse: Zwiebel, Sellerie, Schalotten, Karotten
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenpüree
1 dl Fruchtessig
3 dl Merlot
1 dl Bratenjus
4 Dörrzwetschgen, klein geschnitten
1 EL Johannisbeergelee
Cayennepfeffer

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Weisses KalbsvoressenZutaten: für 6 Personen 

1.600 kg Kalbsragout (Schulter), Würfel zu 30 g
1.500 kg Heller Kalbsfond
0.300 kg Weißwein
0.160 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weiße Fonds
1 Stück Gewürzsäcklein
1 Stück Kalbsfuss

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Grilliertes Kalbskotelett mit Peperoncino Balsamico MarinadeZutaten Fleisch für 4 Portionen

4 Kalbskoteletts à 200 g
1¼2 TL Salz
Einige Thymianzweiglein, zum Garnieren

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Kalbsspiessli mit MangoZUTATEN: für 4 Personen

700 g Kalbshuft in ca. 3 cm dicke Medaillons geschnitten
2 feste Mangos
1/2 TL Salz, Pfeffer

Marinade:

4 EL Öl
1 Limette, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 EL frischer Ingwer, fein gerieben
1 TL rote Thai-Currypaste

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Züri GschnätzletsZutaten für 4 Personen:

• 600 gr Kalbfleisch (z.B. von der Nuss)
• 4 Schalotten oder 1 Zwiebel, feingehackt
• 2 dl Weisswein, trocken
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zitronenrinde
• 3 Essl. Bratbutter
• 1 Essl. Mehl
• 2 dl Rahm
• 1 EL Petersilie, gehackt

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Kalbfleisch mit AubergineZutaten für 4 Personen

400 g Kalbfleisch vom Bäggli oder Nuss in Streifen geschnitten
4 Auberginen
1 Prise Salz, Zucker
1 Gemüsezwiebel
4 reife Fleischtomaten
1 Bund Basilikum
30 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl zum Wenden
2 dl Olivenöl
200 g Mozzarella in Scheiben
150 g geriebener Parmesan
Fett für die Form

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MilchbratenFür 4 Personen

1  kg Kalbssbraten, Unterspälte, Nuss oder Schulter

Marinade

1      EL Senf
1      EL Worcestersauce
1      Stk Knoblauchzehen gepresst
2      Stk Salbeiblätter gehackt
1      EL  Öl

einige Kalbsknochen

1      TL Salz
5      dl Kalte Milch
1      Würfel Bratensauce
1-2   EL Vermouth
1      dl Saurer Halbrahm

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Wiener SchnitzelZutaten für 5 Personen

0.65 kg Kalbshuft, dressiert

0.005 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
0.025 kg Weissmehl
1.5 Stk. Eier
0.15 kg Englischbrot
0.15 kg Bratbutter
0.025 kg Butter
1 Stk. Zitrone
0.025 kg Petersilie

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Kalbssteak mit EierschwämchenZutaten Fleisch für 4 Personen

4 Kalbssteak à ca. 180 g
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer

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Kalbs Paillards mit ZitroneZutaten für 5 Personen

 0.75 kg Kalbseckstück, pfannenfertig sehr dünn
 0.008 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
 0.05 l Erdnussöl
Garnitur
 2.5 Stk. Zitronen
 0.025 kg Petersilie

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Kalbssteak mit LöwenzahnZutaten: (für 6 Personen)

6 Kalbssteaks (z. B. Nierstück; je ca. 170 g), Fettrand mehrmals eingeschnitten, Bratbutter zum Anbraten, 3/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, 1 Teelöffel Löwenzahnhonig

Sauce:
Löwenzahnhonig-Sauce: 1 dl Weiss-wein, 2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon, 4 Esslöffel Löwenzahnhonig, Salz, Pfeffer, nach Bedarf, einige Löwenzahnblüten, ausgeschüttelt, gelbe Blätter ausgezupft, zum Garnieren

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Osso BucoZutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 El Mehl zum Bestäuben
2 El Erdnussöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Karotten, gewürfelt
1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt
1 grüner Lauch, gewürfelt
3 Salbeiblätter, fein gehackt
1 Zweig Oregano, fein gehackt
2 EL Tomatenpurée
2 dl Weisswein
5 dl Rindsbouillon
2 El Bratensauce

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