Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbraten von der Schulter
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Nussöl
Bratfonds:
3 Zwiebeln
1 Rüebli
100 g Sellerie
250 ml trockener Weisswein
ZUTATEN: für 4 Personen
4 Kalbskoteletten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Kapern
2 kleine Zwiebeln geschält
1 Bund flache Petersilie gehackt
2 dl Weisswein
50g flüssige Butter mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt
Zutaten für 5 Personen
0.6 kg Kalbseckstück, pfannenfertig
0.013 kg Salbei, frisch
0.067 kg Rohschinken
0.005 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
0.025 kg Weissmehl
0.04 l Erdnussöl
0.05 l Marsala
0.2 l Gebundener Kalbs-Jus
0.025 kg Butter
Zutaten für 4 Personen
600 g Kalbfleisch, handgeschnetzelt
1 EL Mehl
2–3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Zutaten für Sauce:
150 g Kürbis
10 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 dl Weisswein
1/2 dl Gemüsebouillon
1 dl braune Sauce
2 dl Saucenrahm
1/2 EL Ingwer, geraffelt
2 EL flachblättrige Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Curry Madras
Für 4 Portionen
8 Kalbsschnitzel, je ca. 80 g
1¼2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
Bärlauchblätter zum Garnieren
Zutaten für 5 Personen
0.9 kg Kalbsnuss, dressiert (Schulter geht auch)
0.1 l Kochwein, weiss
0.15 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weissen Fonds
0.5 Stk Lorbeerblätter
0.5 Stk Gewürznelken
0.005 kg Salz
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbskoteletten
1 Bund Thymian
2 Scheiben Weissbrot
1 TL scharfer Senf
2 EL Crème fraîche
1 EL geriebener Parmesan
Knoblauchzehe
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g bis 1 kg Kalbsschulterbraten
2 EL Olivenöl
2–3 Stücke Kalbsfuss
1 EL Streumi
1 TL schwarze, zerdrückte Pfefferkörner
200 g Röstgemüse: Zwiebel, Sellerie, Schalotten, Karotten
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenpüree
1 dl Fruchtessig
3 dl Merlot
1 dl Bratenjus
4 Dörrzwetschgen, klein geschnitten
1 EL Johannisbeergelee
Cayennepfeffer
Zutaten: für 6 Personen
1.600 kg Kalbsragout (Schulter), Würfel zu 30 g
1.500 kg Heller Kalbsfond
0.300 kg Weißwein
0.160 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weiße Fonds
1 Stück Gewürzsäcklein
1 Stück Kalbsfuss
Zutaten Fleisch für 4 Portionen
4 Kalbskoteletts à 200 g
1¼2 TL Salz
Einige Thymianzweiglein, zum Garnieren
ZUTATEN: für 4 Personen
700 g Kalbshuft in ca. 3 cm dicke Medaillons geschnitten
2 feste Mangos
1/2 TL Salz, Pfeffer
Marinade:
4 EL Öl
1 Limette, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 EL frischer Ingwer, fein gerieben
1 TL rote Thai-Currypaste
Zutaten für 4 Personen:
• 600 gr Kalbfleisch (z.B. von der Nuss)
• 4 Schalotten oder 1 Zwiebel, feingehackt
• 2 dl Weisswein, trocken
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zitronenrinde
• 3 Essl. Bratbutter
• 1 Essl. Mehl
• 2 dl Rahm
• 1 EL Petersilie, gehackt
Zutaten für 4 Personen
400 g Kalbfleisch vom Bäggli oder Nuss in Streifen geschnitten
4 Auberginen
1 Prise Salz, Zucker
1 Gemüsezwiebel
4 reife Fleischtomaten
1 Bund Basilikum
30 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl zum Wenden
2 dl Olivenöl
200 g Mozzarella in Scheiben
150 g geriebener Parmesan
Fett für die Form
Für 4 Personen
1 kg Kalbssbraten, Unterspälte, Nuss oder Schulter
Marinade
1 EL Senf
1 EL Worcestersauce
1 Stk Knoblauchzehen gepresst
2 Stk Salbeiblätter gehackt
1 EL Öl
einige Kalbsknochen
1 TL Salz
5 dl Kalte Milch
1 Würfel Bratensauce
1-2 EL Vermouth
1 dl Saurer Halbrahm
Zutaten für 5 Personen
0.65 kg Kalbshuft, dressiert
0.005 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
0.025 kg Weissmehl
1.5 Stk. Eier
0.15 kg Englischbrot
0.15 kg Bratbutter
0.025 kg Butter
1 Stk. Zitrone
0.025 kg Petersilie
Zutaten Fleisch für 4 Personen
4 Kalbssteak à ca. 180 g
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
Zutaten für 5 Personen
0.75 kg Kalbseckstück, pfannenfertig sehr dünn
0.008 kg Gewürzsalzmischung für Fleisch
0.05 l Erdnussöl
Garnitur
2.5 Stk. Zitronen
0.025 kg Petersilie
Zutaten: (für 6 Personen)
6 Kalbssteaks (z. B. Nierstück; je ca. 170 g), Fettrand mehrmals eingeschnitten, Bratbutter zum Anbraten, 3/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, 1 Teelöffel Löwenzahnhonig
Sauce:
Löwenzahnhonig-Sauce: 1 dl Weiss-wein, 2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon, 4 Esslöffel Löwenzahnhonig, Salz, Pfeffer, nach Bedarf, einige Löwenzahnblüten, ausgeschüttelt, gelbe Blätter ausgezupft, zum Garnieren
Zutaten für 4 Personen
4 Stück Kalbshaxen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 El Mehl zum Bestäuben
2 El Erdnussöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Karotten, gewürfelt
1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt
1 grüner Lauch, gewürfelt
3 Salbeiblätter, fein gehackt
1 Zweig Oregano, fein gehackt
2 EL Tomatenpurée
2 dl Weisswein
5 dl Rindsbouillon
2 El Bratensauce