Zutaten für 8 Portionen

4 Rippen Côte de Bœuf (Hochrippe vom Rind am Knochen), ca. 4 kg (Unbedingt vorbestellen)
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL scharfer Senf
2 EL Olivenöl
Je 1¼2 Bund Rosmarin und Thymian
2 Zweige frische Lorbeerblätter
Metzgerfaden
4 mittelgrosse Rüebli, geschält
2 Zwiebeln, geschält, geviertelt
1 kleine Sellerieknolle, geschält
250 g Tomaten
4 Knoblauchzehen, geschält
1,5 dl Weisswein
4 dl Kalbsfond
2 TL Maisstärke
40 g kalte Butter in kleinen Stückchen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 250 °C ohne Umluft vorheizen.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben.
3. Einen Bräter mit Olivenöl auspinseln, das Côte de Bœuf hineinstellen und 30 Min. im unteren Drittel anbraten.
4. Das Fleisch herausnehmen, den Ofen auf 120 °C zurückschalten und bei geöffneter Ofentüre etwas abkühlen lassen.
5. Die Kräuter aufs Fleisch legen und mit Metzgerfaden festbinden.
6. Die Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und rund um das Fleisch verteilen.
7. Knoblauch zugeben, Weisswein und Kalbsfond angiessen und im unteren Drittel ohne Umluft 90 Min. braten.
8. Das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte geben und bei 60 °C im Ofen warm stellen.
9. Den Jus durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen und bis 3 dl einkochen.
10. Die Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und den Jus damit binden.
11. Die kalte Butter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anmerkungen:

•  Anstelle des Côte de Bœuf kann aber auch ein Hohrückenbraten ohne Bein verwendet werden. 
•  Die Hochrippe auf einem Brett am Tisch präsentieren, vom Knochen lösen und in Tranchen servieren. Die Sauce dazu reichen. 
•  Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min. / Bratzeit: ca. 2 Std.