Hochrippenbraten an Kräuterjus
Zutaten für 8 Portionen
4 Rippen Côte de Bœuf (Hochrippe vom Rind am Knochen), ca. 4 kg (Unbedingt vorbestellen)
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL scharfer Senf
2 EL Olivenöl
Je 1¼2 Bund Rosmarin und Thymian
2 Zweige frische Lorbeerblätter
Metzgerfaden
4 mittelgrosse Rüebli, geschält
2 Zwiebeln, geschält, geviertelt
1 kleine Sellerieknolle, geschält
250 g Tomaten
4 Knoblauchzehen, geschält
1,5 dl Weisswein
4 dl Kalbsfond
2 TL Maisstärke
40 g kalte Butter in kleinen Stückchen
Zubereitung:
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Den Backofen auf 250 °C ohne Umluft vorheizen.
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Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben.
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Einen Bräter mit Olivenöl auspinseln, das Côte de Bœuf hineinstellen und 30 Min. im unteren Drittel anbraten.
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Das Fleisch herausnehmen, den Ofen auf 120 °C zurückschalten und bei geöffneter Ofentüre etwas abkühlen lassen.
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Die Kräuter aufs Fleisch legen und mit Metzgerfaden festbinden.
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Die Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und rund um das Fleisch verteilen.
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Knoblauch zugeben, Weisswein und Kalbsfond angiessen und im unteren Drittel ohne Umluft 90 Min. braten.
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Das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte geben und bei 60 °C im Ofen warm stellen.
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Den Jus durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen und bis 3 dl einkochen.
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Die Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und den Jus damit binden.
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Die kalte Butter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anmerkungen:
- Anstelle des Côte de Bœuf kann aber auch ein Hohrückenbraten ohne Bein verwendet werden.
- Die Hochrippe auf einem Brett am Tisch präsentieren, vom Knochen lösen und in Tranchen servieren. Die Sauce dazu reichen.
- Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min. / Bratzeit: ca. 2 Std.