Bouillabaisse marseillaise
Zutaten für 2.000 Liter
0.286 kg Rotbarbe/Meerbarbe, ganz, pfannenfertig
0.286 kg Petersfisch, ganz, pfannenfertig
0.343 kg Goldbrasse, ganz, pfannenfertig
0.429 kg Seeteufel, ganz, ohne Kopf, pfannenfertig
0.229 kg Miesmuscheln, frisch
0.286 kg Hummer, lebend
0.05 l Olivenöl
0.086 kg Schalotten
0.101 kg Lauch
0.086 kg Karotten
0.011 kg Knoblauch
0.107 kg Fenchel
0.12 kg Tomaten
0.003 kg Safranfäden, getrocknet
0.17 l Kochwein, weiss
1.714 l Fischfond
0.02 l Pernod
0.003 kg Dill, frisch
0.003 kg Kerbel, frisch
0.114 kg Pariser Brot
0.023 kg Bratbutter
Abschmecken
Vorbereitung
- Bouillabaisse-Fische herrichten, filetieren und in Stücke schneiden (Gemüseabschnitte und
- Fischgräten in etwas Olivenöl anziehen und damit Fischfond verstärken
- Hummer Kopf voran in siedendem Wasser töten
- Anschliessend in Fischsud pochieren und in Stücke schneiden
- Miesmuscheln reinigen, separat dünsten und auslösen
- Schalotten fein hacken
- Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden
Zubereitung
- Knoblauch zu Püree zerreiben
- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln
- Dill und Kerbel fein hacken
- Pariser Brot in feine Scheiben schneiden und in der Butter rösten, kurz vor dem
Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben und kurz mit rösten - Schalotten, restlichen Knoblauch und Gemüse-Julienne in Olivenöl andünsten
- Mit Weisswein ablöschen
- Safranfäden beigeben
- Mit dem verstärkten passierten Fischfond auffüllen
- Sieden, bis das Gemüse knapp weich ist
- Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfümieren und abschmecken
- Fischstücke und Miesmuscheln in die Suppe geben
- Etwa 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr aufkochen!) und Hummerstücke beifügen
- Nochmals abschmecken
- Mit den gehackten Kräutern bestreuen
- Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren
Weitere Rezepte