Seezunge Colbert
Zutaten für 4 Personen
1.5 kg Seezunge, ganz, Portionengrösse
0.75 Stk Zitronen
Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0.038 kg Weissmehl
1.5 Stk Eier
0.125 kg Mie de pain (weisses Paniermehl)
0.13 l Ölverlust beim Frittieren
Buttermischung
0.1 kg Butter
0.01 kg Estragon, frisch
0.005 kg Fleischglace
x Abschmecken (Zitronensaft, Salz, Pfeffer)
Garnitur
1.25 Stk Zitronen
0.025 kg Petersilie
Vorbereitung
- Seezungen (10 Stück) häuten und für Colbert herrichten
Mit Pfeffer und Zitronensaft marinieren - Eier aufschlagen
- Weiche Butter schaumig rühren
- Estragon waschen, zupfen, fein hacken und mit der Fleischglace unter die Butter mischen
- Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Rollen formen und kühl stellen
- Zitrone für die Garnitur in Schnitze schneiden, Petersilie waschen
Zubereitung
- Seezungen salzen, mehlen, leicht abklopfen
- Durch aufgeschlagenes Ei ziehen, leicht abstreifen
- In frischem Mie de pain wenden und andrücken
- Bei 170 0C knusprig fritieren
- Mittelgeräte herauslösen
- Colbert-Butter in Scheiben schneiden und in die Öffnung legen
- Mit Zitronenschnitzen und Petersilie garnieren
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