Forelle blau

Zutaten für 5 Personen

1.25 kg Forellen, ganz, lebend
0.125 kg Matignon für Fischfonds
0.015 kg Petersilienstängel
0.25 Stk Lorbeerblätter
0.005 kg Pfefferkörner, weiss
0.003 kg Thymian, frisch
0.13 l Kochwein, weiss
0.13 l Weissweinessig
2.25 l Wasser
0.03 kg Salz
1.5 Stk Zitronen
0.075 kg Butter

Vorbereitung

• Wasser, Salz, dekorativ geschnittenes Matignon, Pfefferkörner und Kräuter 10 Minuten vorkochen
• Forellen töten, ausnehmen und leicht mit Essig beträufeln

Zubereitung

1. Restlichen Essig und Weisswein zum Sud geben
2. Forellen im Sud bei 75 0C etwa 8 Minuten pochieren
3. Sud mit einigen Zitronenscheiben garnieren
4. Restliche Zitronen in Stücke schneiden und mit zerlassener Butter separat zu den Forellen servieren