Vitello tonnato

Zutaten für 5 Personen

0.9 kg Kalbsnuss, dressiert (Schulter geht auch)
0.1 l Kochwein, weiss
0.15 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weissen Fonds
0.5 Stk Lorbeerblätter
0.5 Stk Gewürznelken
0.005 kg Salz

Sauce

1 Stk Eigelb
0.15 l Olivenöl, kalt gepresst
0.01 l Zitronensaft
x Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0.1 kg Thon in Olivenöl, abgetropft

Garnitur

0.05 kg Kapern, abgetropft
0.05 kg Oliven, schwarz, abgetropft
0.01 kg Petersilie, glattblättrig, frisch
0.5 Stk. Zitronen

Vorbereitung

1. Fleisch binden, in heisses Wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss,
    dann kalt abspülen
2. Petersilie waschen und zupfen

Zubereitung

1.  Fleisch in siedendes Wasser geben
2. Weisswein, Gemüsebündel und Gewürze dazugeben
3. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen weich sieden
4. Im Fond erkalten lassen
5. Für die Thonsauce Eigelb und Öl auf Zimmertemperatur bringen
6. Eigelb in einer Schüssel gut schaumig rühren
7. Olivenöl in feinem Faden unter tüchtigem Rühren mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren
8. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
9. Thon mit wenig Kochfond fein mixen und unter die Mayonnaise mischen
10. Erkaltetes Kalbfleisch sehr dünn aufschneiden und anrichten
11. Mit der Sauce nappieren, Kapern und Oliven darüber streuen
12. Mit gezupfter Petersilie und Zitronenscheiben garnieren