Weisses Kalbsvoressen (Blanquette de veau)

Zutaten für 6 Personen

1.600 kg Kalbsragout (Schulter), Würfel zu 30 g
1.500 kg Heller Kalbsfond
0.300 kg Weißwein
0.160 kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für weiße Fonds
1 Stück Gewürzsäcklein
1 Stück Kalbsfuss

Sauce

0.040 kg Butter
0.050 kg Weißmehl
0.200 kg Vollrahm, 35%
0.010 kg Zitronensaft, frisch
Salz,Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung

1. Kalbfleischwürfel im heißen Salzwasser blanchieren,a bschütten, zuerst heiß, dann kalt abspülen.
2. Weißes Bouquet garni bereitstellen.

Zubereitung

1. Kalbsfond und Weißwein zusammen aufkochen.
   Das Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen.
2. Das weiße Gemüsebündel und das Gewürzsäcklein beigeben.
3. Am Siedepunkt ca. 1 Stunde weich sieden.
4. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
   Gemüsebündel und Gewürzsäcklein entfernen
5. Garflüssigkeit um 50% einkochen lassen.
6. Die Butter schmelzen, das Mehl beigeben und leicht anschwitzen.
   Den Roux (Mehlschwitze) etwas auskühlen lassen.
7. Pro Person 1 dl heißen Fond unter Rühren beigeben.
   Unter öfterem Rühren aufkochen und 5 Minuten sieden lassen.
8. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Vollrahm beigeben und nochmals aufkochen.
9. Zitronensaft beigeben und abschmecken.
10. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, nochmals aufkochen und abschmecken.